炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

热油加工法（）目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

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碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。

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热油加工法加工（）目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

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炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

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热油加工法加工牛肉块目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

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热油初步加工（）目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。

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热油初步加工土豆条的目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色成熟做准备。

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在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

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在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

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