“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。

泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。

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烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。

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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

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爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。

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烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。

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红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

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烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。

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在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。

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烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

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