烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

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酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。

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需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）

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需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。

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软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

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