卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

单选题查看答案

挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）

单选题查看答案

炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

判断题查看答案

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

判断题查看答案

同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。

单选题查看答案

浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

单选题查看答案

同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

判断题查看答案

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

判断题查看答案

煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。

判断题查看答案