果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
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高甲氧基果胶
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果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果胶，称为（），甲氧基含量低于7％者，称为（）。
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