果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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通常将酯化度大于()的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于()的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度()的果胶,水溶性果胶酯酸称为()果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成()。
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果胶有何主要的食品功能?试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻?
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果胶形成凝胶的条件(),(),()。
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果胶凝胶形成的条件和机制是什么?受哪些因素影响?如何影响?
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果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在?试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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