烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

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烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。

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烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

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