动物性原理加热时，一般温度在（），其蛋白质即可凝固。

动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

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大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。

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蒸制工艺的加热温度比煮制温度高，一般在200℃以上，所以适应性较广。

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动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。

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油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

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面包在高温加热时，蛋白质中（）将会受到损失。

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动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）

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动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

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