填空题

结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物,如()和带焦苦味的()。

正确答案

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答案解析

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  • 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽,可以将麦芽粒剖开,观察内部的物理状态,结晶麦芽内部为B,焦香麦芽呈()。

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  • 生产焦香麦芽、黑麦芽时,要将焙焦温度升高至(),又要避免焦化。

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  • ()素是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色、香、味起决定性作用。

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  • 焦香麦芽是指色度为()EBC单位的麦芽。

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  • 麦芽中风味物质的形成途径?

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  • 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成(),这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。

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  • 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质),影响生成类黑素的因素有哪些?

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  • 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比,()组分较多,因此和蛋白质的结合力大。

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  • 麦芽粉碎后,增加了(),可溶性物质容易浸出,也有利于酶的作用,使麦芽的()物质进一步溶解。

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