简答题

试分析食品造型中物料美的三个主要方面,并举例说明如何运用。

正确答案

物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。
(1)色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽,充分运用固有色泽进行组合,可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利,而且最易引起人们对美的感受。例如“清炒虾仁”就是利用原料的自然美色制作的菜肴,不加任何有色调味品,制品白中透红,形成自然和谐之美。
(2)质地美。原料质地与菜肴质量关系甚密。是原料构成内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地,要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料,如制作“芙蓉鸡片”只有选择鸡脯肉时,才可使其酷似洁白娇嫩的芙蓉。总之,只有正确选择原料,才可使菜肴质美味美。
(3)形态美。烹饪原料形态各异并各有特色,如整鸡、整鸭、整鱼、整虾等,它们无不有着令人喜爱的形状。对形状美的利用,最能体现原料本身的面貌特色,没有任何雕琢气,最能引起美感,也最具有食用价值。

答案解析

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