正确答案
酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：叶绿素的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。1叶绿素的变化：蔬菜体内还含有花青素，它使蔬菜呈现红色、紫色、蓝色等。花青素在酸性环境下呈红色；在碱性环境下呈蓝色；在中性环境下呈紫色。2褐变反应：褐变是食品比较普遍的一种变色现象，尤其是蔬菜原料进行运输加工或受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色，这种现象称之为褐变。褐变根据是否由酶催化反应分为酶促褐变和非酶促褐变。3对辅料色素的吸附：有些酱腌菜需要着色，常用的着色剂有姜黄、辣椒、红曲等天然的色素。考虑到食品的安全性，尽量避免用人工合成色素，严禁用化学染料。气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。