填空题

在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为(),这些俗约有其合理的成本。

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答案解析

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  • 粤菜料头中煎封料是:()。

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  • 粤菜料头中煎封料是()。

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  • 粤菜料头中鱼球料是:()。

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  • 粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

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  • 下面四项中()不是料头的作用。

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  • 在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的()和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。

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  • 白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。

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  • 粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。

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  • 粤菜白斩鸡使用的烹调方法是()。

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