在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

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滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。

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粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。

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菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

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剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

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在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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