烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。

火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

单选题查看答案

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

判断题查看答案

下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

单选题查看答案

以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

单选题查看答案

分次调色适宜于加热（）的菜肴的调色。

单选题查看答案

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

单选题查看答案

火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

判断题查看答案

在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

单选题查看答案

烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入。

单选题查看答案