火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

判断题查看答案

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

单选题查看答案

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

判断题查看答案

烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。

填空题查看答案

火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

判断题查看答案

过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

判断题查看答案

原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

判断题查看答案

烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

判断题查看答案

掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

填空题查看答案