氨基酸的旋光性受（）影响。

下列氨基酸中哪一种不具有旋光性（）。

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构成蛋白质的基本氨基酸有（）种，结构通式为（），没有旋光性的氨基酸为（），带负电荷的氨基酸为（），（）。蛋白质和氨基酸都能与（）发生颜色反应。

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氨基酸中唯一不具有旋光活性的氨基酸是（）。

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美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

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组成蛋白质的20种氨基酸中，除（）外，其余19种氨基酸都有旋光性。含S有氨基酸有（）和（）。大多数氨基酸与茚三酮反应产生蓝紫色产物，唯有（）产生黄色产物。

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组成蛋白质的20中氨基酸中，除（）外，均为α-氨基酸；除（）外，氨基酸分子中的α-碳原子，都有旋光异构体；天然蛋白质分子中，只存在（）氨基酸。

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重氮化反应受苯环上取代基的影响，特别是在苯环上氨基对位的取代基将影响重氮化反应速度，如斥电子基如—CH3、—OH、—OR等使反应减慢。测定时要加入适量的催化剂（），使重氮化反应速度加快。

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赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。

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氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？

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