台秤主要用于称亮原料的重量，是重量或投料比例准确。

小钩称主要用于称量油的重量，使重量或投料比例准确。

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用于烤、焖菜肴的大块肉类原料，一般每块的重量大约在（）左右。

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损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

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损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率

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出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的（）。

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出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。

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鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

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（）是原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率。

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原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）

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