食品中水分对脂质氧化存在()和()作用。当食品中αW值在()左右时,水分对脂质起()作用;当食品中αW值()时,水分对脂质起()作用。
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简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
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简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
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解释与脂质过氧化育关的几个术语:自由基、活性氧、自由基链反应和抗氧化剂。
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当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?()
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简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源,所催化的反应及在食品中的应用。
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简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源,所催化的反应及在食品中的应用。
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关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是()。
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