单选题
A温油
B热油
C凉油
D大油
正确答案
答案解析
炸制是制作香酥鸡成败的要害。一是在举行油炸这道工序时，最终须选用未应用过的精华精辟油。二是炸制的要领应采取旺火热油一次炸成。
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香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
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香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
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香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。
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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
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焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
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烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
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酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
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