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简述果品加工中护色方法和作用

正确答案

热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

答案解析

略

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为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）
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果品按加工方法可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等。
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