判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
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分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
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分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。
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对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。
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配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
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火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
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加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
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在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。
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大虾初加工时必须要去除虾肠。
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