简答题

装罐的注意事项有哪些?

正确答案

①迅速装罐、趁热装罐:原料不应堆积过多,停留时间过长,否则易受微生物污染,影响其后的杀菌效果;趁热装罐可提高罐头的初温,有利于杀菌。
②确保装罐量符合要求:罐头装入量因产品种类和罐形大小而异,罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。
③罐内应保留一定的顶隙:顶隙过大,会引起罐内食品装量不足,同时罐内空气量增加,会造成罐内食品氧化变色;顶隙过小,则会在杀菌是罐内食品受热膨胀,使罐头变形或裂缝。
④保证内容物在罐内的一致性:同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致,搭配合理、排列整齐。
⑤保证产品符合卫生要求:装罐时要注意卫生,严格操作,防止杂物混入灌入,保证罐头质量。

答案解析

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