果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。

控制环境气体，能控制呼吸作用，抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣，以及其它的退化衰老过程，另外，对微生物生长发育也有显著的抑制效应。 气体成分的控制，在果蔬贮藏事业中，是机械冷藏推广以来最大的技术改革，就是所谓的调节气体贮藏。 
（1）气体成分对呼吸作用的影响。[O₂]↗，[CO₂]↘，呼吸强度↗。[O₂]↘，[CO₂] ↗，呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。 
（2）O₂、CO₂对乙烯的影响。
①低[O₂]能抑制乙烯的产生，ACC→C₂H₄是一个需O₂的过程，尽管T比较适宜为21.1℃，如[O₂]＜1%，乙烯也不能导致成熟。
②高[CO₂]能抵消100ppm乙烯的作用，就是由于[CO₂]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO₂]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO₂可以占据C₂H₄的结合部位，使酶的活性降低。 
（3）对微生物影响。在低[O₂]、高[CO₂]中，真菌的生长也会受到抑制。但[CO₂]过高，亦会伤害果蔬，引起细胞死亡，又会利于真菌侵染。 
（4）低[O₂]、高[CO₂]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外，对果蔬的化学成分有较大的影响。
①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。
②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。
③能延缓褪绿过程。
④保持较高硬度。
⑤乙醛合成量增加，乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O₂、CO₂。[O₂]过低，会发生缺氧呼吸，[CO₂]过高会使果蔬产生生理病害，产生异味，过低又会无效。

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