肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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直链烷烃在催化裂化条件下，主要发生的化学变化有：碳链的断裂和脱氢反应（）等反应。

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肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

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简述催化裂化条件下，主要发生的化学变化？

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熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

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肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

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变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。

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有些轿车发动机带有电脑控制下的配气相位调整机构，在讨论这种机构的运用时，技术人员甲说，如果机油泵不能建立油压，那这种机构将不会正常工作；技术人员乙说，这种机构主要在发动机转速发生变化的工况条件下才会起作用。请问谁的说法正确？（）

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肉类在加热过程中的变化是什么？

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