植物性原料呼吸的基础物质是（）。

酸味是一种（）味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料。

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植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

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按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。

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植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

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原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

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焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。

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