制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。

制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

单选题查看答案

制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

单选题查看答案

制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题查看答案

制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。

单选题查看答案

制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

填空题查看答案

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

单选题查看答案

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

单选题查看答案

用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

单选题查看答案

煮汤是制汤的基本方法。

判断题查看答案