淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。

原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。

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分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。

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淀粉无水情况下加热到（）℃时，可产生糊精。

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淀粉在（）状态下加热可产生糊精。

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淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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