淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。

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面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与冷水（）。

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面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水结合.。

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调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）

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水发可分为冷水发、热水发、碱水发。

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冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

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调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。

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热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

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干货原料水发有冷水发和热水发两种。

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