分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。

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分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

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烹调原料分散作用的过程包括（）等。

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原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

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烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。

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加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

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