后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成（）。

翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。

单选题查看答案

翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

单选题查看答案

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

判断题查看答案

蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

单选题查看答案

干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。

单选题查看答案

吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题查看答案

双耳锅属（）类锅具。

单选题查看答案

制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外，临出勺时还要撒少许（）。

单选题查看答案

制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。

单选题查看答案