正确答案
挤压膨化时原料在膨化机中受热，当内部达到一定温度和压力后，原料中的水分被加热到远超过其沸点的温度而呈过热状态。大原料从挤压机中出来时压力突然降低，原料中的水分瞬间汽化，体积迅速膨胀（有时可增大2000倍，而此时原料组织柔软有弹性，大量蒸汽在结构中形成巨大压力促使面团膨胀）。当结构达到弹性极限时，气泡破裂，热蒸汽逃散，内部压力下降，气泡逐渐塌陷，气泡壁相连，但这个过程在原为恢复到原来的密度前就停止了。这是因为面团失去水分且温度下降，整个结构变硬从而使多孔疏松的海绵体结构得到固定。挤压蒸煮技术是现代食品加工的先进技术，积压积极输送、混合、加热和加压等多种单操作于一体，作为一种连续的反应器能在极短时间内实现物料的混合与转化，因此，在膨化休闲食品生产中有着广泛的应用。