蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

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在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

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虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

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用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

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蛋白质的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。

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松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

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由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

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