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酯交换及其意义。

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酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能。它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。
酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中，猪油中二饱和酸三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，形成的晶粒粗大，外观差，温度高时太软，温度低时又太硬，塑性差。随机酯交换能够改善低温时的晶粒，但塑性仍不理想。定向酯交换则扩大了塑性范围。

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略

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酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。
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酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。
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什么是酯交换？酯交换法有哪几类？
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酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。
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影响酯交换率的因素有哪些？
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酯交换
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酯交换反应的类型有：（）。
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酶促酯交换原理？
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油脂的酯交换
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