试述酸法生产干酪素工艺流程及技术要点

⑴ 原料乳脱脂
生产优质干酪素要求脱脂乳的含脂率应在0.03%以下，脱脂乳必须纯净、无机械杂质，其酸度不超过23°T。
⑵ 酸液制备
盐酸是干酪素的优良沉淀剂，它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分含量。
⑶ 脱脂乳加热至40～44℃。
⑷ 加酸点制
在不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于3～5min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。开启搅拌机，第二次加酸应在10～15min内完成，加酸不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况。停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清和干酪素。
⑸ 凝乳分离、洗涤和脱水
点制好的干酪素经沉淀后排出乳清。要用15～20℃的清水洗涤，干酪素的洗涤和脱水是在离心脱水机中进行的。成品干酪素的滴定酸度不超过60°T为宜。
⑹ 湿干酪素粉碎和干燥
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网（70～80目）上进行干燥。温度不要超过55℃，时间不应超过6h，干酪素水分含量应低于12%。
⑺ 筛选分级与包装贮藏
贮藏在通风、湿度不高于80%，温度10℃左右。

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