油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
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在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加（）。
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油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
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蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？
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简述油炸过程中食品对油的影响。
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简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
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苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
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油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
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油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
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