鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。

鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。

单选题查看答案

剔骨有分档剔骨和（）剔骨。

单选题查看答案

梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。

单选题查看答案

梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用（）的方法剔出胸骨。

单选题查看答案

鸭的分档取料第一步是：先将光鸭平放在砧板上，用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口，再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破鸭皮。

判断题查看答案

剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

单选题查看答案

分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

判断题查看答案

分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

判断题查看答案

畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。

填空题查看答案