（）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。

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水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

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煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。

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在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。

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生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（）调味料，直接调制而成的。

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制作荷兰少司时，应放入温度为（）的少司锅内隔水调制。

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制作荷兰少司时，应放入温度为（）的少司锅内隔水调制。

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水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。

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刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

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