制汤时要灵活掌握火候。

制汤时要选择（）调料调理滋味。

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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

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制汤时不需要选择新鲜的原料。

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制汤时原料需先进行（）。

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制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

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制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

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制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

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制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。

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制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

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