制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
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制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的（）、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
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制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
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制汤时要灵活掌握火候。
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制汤时要选择（）调料调理滋味。
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制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。
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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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