简答题

试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？

正确答案

一、结构：蛋壳部分（外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白）、蛋白部分（系带、蛋白层、蛋黄膜）、蛋黄部分（胚胎、蛋黄内容物）
二、营养成分：
1、蛋白质蛋白中：简单蛋白、糖蛋白；蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白。
2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成
3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖
4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内
5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸
三、鉴别：观察法、比重法、振荡法、光照法

答案解析

略

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