正确答案
（1）鲜酵母（压榨酵母）：
①定义：是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30%，均质后经压榨而制成；
②优点
活性发发酵力比干酵母稍低
活性不够稳定
贮存条件严格
贮存时间短
不易长途运输
使用前需要活化
（2）活性干酵母
①定义：活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒关，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92%-94%。
②缺点
生产成本较高
发酵速度较慢，发酵时间长
使用不方便，使用温度范围狭窄
要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低
（3）即发（速溶）活性干酵母
①定义：即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。
②缺点
价格较高
除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓
发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足