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略
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在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
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在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
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胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
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适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
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煮鸡蛋时应用高温长时间加热，使之成熟。
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味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
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结缔组织中含有丰富的（），易在85℃水中长时间加热可溶解成胶，并易被人体消化吸收。
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