胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

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冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

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肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

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在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

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胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。

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