冻结-融化法冻结的作用是破坏细胞膜的疏水键结构，增加其亲水性和通透性来破坏细胞的。

在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。

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肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

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采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

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冻结法施工中应注意哪些问题？ 冻结法施工注意事项：

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快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）

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随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

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在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有（）、（）和（）。

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采用冻结法施工，每日砌筑高度和临时间断处的高度差不得超过（）

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砂浆强度等级一般分为五级，在严寒地区采用冻结法施工时，验算砌体的抗压强度的砂浆强度取值为（）。

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