发酵面团，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下转换为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

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在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。

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在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

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发酵时，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（），给酵母提供营养素进行发酵。

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面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。

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面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。

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面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

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糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

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脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

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