单选题

面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为()。

A30℃

B50℃

C70℃

D90℃

正确答案

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答案解析

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  • 在饼干等酥性面团中添加适量油脂,可以调节面筋的胀润度,提高筋力和粘度。

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  • 调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。

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  • 面筋是由于面粉中的()充分吸水胀润而形成的。

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  • 面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。

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  • 蛋白质的最大胀润温度为()。

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  • 一般情况下,用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。

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  • 面筋吸水量为干蛋白质的()

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  • 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

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  • 当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

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