（）是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。

单选题查看答案

酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。

单选题查看答案

酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。

判断题查看答案

刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。

单选题查看答案

（）是指将相似质地的原料组配在一起。

单选题查看答案

脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。

单选题查看答案

分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

单选题查看答案

在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。

单选题查看答案

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

判断题查看答案