肉类经烹调后能释放出（）和嘌呤碱等物质。

肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

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在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。

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在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。

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肉类的最佳烹调时间是（）。

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琼胶属于（），在热水中（），冷却后能形成（）。它是烹调中良好的（）。

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煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。

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烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。

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烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

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烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。

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