淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。
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鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
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由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
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热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
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在热水面团中，（）的性质其主要作用。
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冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
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结缔组织在（）以上的热水中可以慢慢膨润软化。
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油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
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焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
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