麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。

麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

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色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

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深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

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制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

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生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

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绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。

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绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。

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生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。

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绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。

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